Oboz
Думаю, найдется мало желающих поспорить с утверждением, что хороших кафе и ресторанов, где вкусно готовят, в Минске не так уж и много. В основном нам приходится сталкиваться с тем, что по достаточно высоким хотя бы в сравнении с европейскими ценам нам предлагают условно-съедобные блюда, гастрономические достоинства которых не всегда высоки. Почему так происходит? Об этом корреспондент «Обозревателя» беседует с профессиональным поваром, бывшей владелицей кафе, преподавателем на мастер-классах по кулинарии, автором книг и статей о гастрономии, известным кулинарным блогером и просто гурманом Раисой САВКОВОЙ.
– Раиса, многие люди, которые могут сравнивать ситуацию с общепитом у нас и на Западе или в России, находятся в недоумении от качества предлагаемых блюд, размера порций и цен. Сравнение не в пользу белорусских реалий. И в то же время – парадокс – в праздничные и выходные дни попасть в какое-нибудь заведение огромная проблема…
– У нас очень мало людей в ресторанном бизнесе, которые дорожат своим именем, именем своего заведения. Это, как правило, рестораны премиум-класса. Владельцы понимают, какие люди к ним приходят и услуги какого качества им надо предложить. В общей же своей массе хозяева ради прибыли не брезгуют некачественным продуктом, имеют массу нарушений в плане хранения этих самых продуктов, не особо заботятся о «высоком» меню. А потребителю в большинстве своем все равно, что он ест. Клиент идет за чем угодно, только не за гастрономическим наслаждением.
– Что это? Менталитет или воспитание?
– Это менталитет. Я столкнулась с тем, что понятие «белорусский менталитет» в отношении еды существует. Чтобы убедиться в этом, не надо далеко ходить. Достаточно отъехать 15 километров от Минска или заглянуть на кухню соседа. И мы увидим уничтоженный, убитый «в тряпочку» отличный кусок мяса, обильно политый майонезом и запорошенный сыром. Люди так ели годами. Это было произведение искусства, рожденное советским общепитом.
– Цены в ресторанах – это отдельная статья возмущения наших граждан. Предположений, почему они так высоки, можно сделать массу: желание банально заработать денег, следствие высокой аренды, закупка импортных продуктов… А может, львиную долю в формирование цены закладывает все-таки политика государства в отношении этого бизнеса?
– На мой взгляд, в первую очередь государству необходимо отойти от навязывания ресторанам продуктов отечественного производства. Не фермеров, а именно государственных производителей. А производителям следует научиться производить и хранить продукт. Чтобы он имел не только товарный вид, но еще и вкус. Чтобы нашу отечественную картошку мы не выбрасывали наполовину, теряя деньги, и эти потери не перекладывали на клиента.
Владельцы ресторанов, которые дорожат своим именем, не пойдут на подмену заявленных продуктов более дешевыми.
Отдельная история – это сборники рецептур. Государство никак не хочет отойти от этого. На мой взгляд, достаточно технической карты. Она дает гарантию того, что клиент, попробовав блюдо однажды, в следующий раз отведает его точно таким же. С теми же ингредиентами и в том же количестве этих самых ингредиентов. А сборники рецептур – это пережиток прошлого.
– Раиса, ну вот как-то сложно мне отдать ощутимое для бюджета количество денег еженедельно на ужин с семьей в дорогом ресторане. А сходить куда-то хочется. Чтобы сменить обстановку, отдохнуть от готовки. Альтернативу ресторанам класса «премиум» я вижу только в формате сетевых кофеен – домашних ресторанов. Почему в Беларуси этот сегмент не занят?
– Опять-таки, почему-то наш народ не очень жалует такой формат. Такие кафе должны открываться в спальных районах. В первую очередь. Но не привык наш народ ходить перекусывать или питаться возле дома. В большинстве случаев выход в ресторан – это праздник. С той же чаркой и шкваркой.
И потребитель немного ленив. Заведение должно быть «супер» в плане удобства подъезда транспорта, парковки и интерьера. Иначе перспективы на долгую жизнь плачевны. И снова кухня у потенциальных клиентов уходит на третий план. В Москве, в силу урбанизации и более быстрой динамики изменения менталитета, такие рестораны-кафе набирают силу, набирают популярность. У нас же – нет. Необходимо время. Чтобы сознание поменялось, отношение к общепиту.
– Есть ли у нас такое понятие как «идти на шефа»?
– Да. В Минске есть уже шеф-повара, к которым идут. Именно к ним, а не в конкретное заведение. И уверена, что перейди шеф-повар в другое место – часть клиентов перейдет за ним. Эта тенденция радует. Так же как радует тенденция, что многие из наших шеф-поваров становятся медийными персонами. Причем это одни из лучших наших поваров. Их уже знают. Узнают. Благодаря появившимся кулинарным передачам на ТВ и мастер-классам.
Кстати, о мастер-классах. Сколько раз слышала: зачем они нужны? Якобы и без обучения можно готовить. Но! Просто готовить и готовить правильно – это разные вещи. Макароны можно отварить, а можно сварить правильно, вкусно – и даже такое простое блюдо произведет впечатление и доставит удовольствие.